03 - Pain d'exception - A base de jus de pomme bio fermenté sans sucre ajouté

Pas mécontent, pétrissage manuel sans autolyse, sans bassinage.

Mie brillante dans le fond de l'alvéolage.
Saveur pomme discrète, mais bien présente pour les fins palais.

Petite recherche et tout s'éclairci 😉

Coté ingrédients
100 g de levain au jus de pomme fermenté (voir recette)
400 g de farine T55 Bio du Moulin des Moines (vendu chez Naturéo)
260 g de jus de pomme fermenté - Effectivement j'avais 300 g environ à ma disposition peut-être l'ai-je oublié très certainement.
8 g de sel (7.2 g)

Dans cette ordre la température du jus doit être calculé selon la formule, TA + TF - TB =

3 à 4 minutes
Verser l'eau dans votre récipient, ajouté le levain et le mélanger au jus.
Verser la farine, au tiers, puis ajouter le sel, complète avec le reste de farine, assurez vous qu'il ne reste pas de farine sèche au fond de votre récipient votre frasage est terminé. Éventuellement rajouter un peu de liquide (quel que grammes suffisent).

Repos 5 à 10 minutes, couvrir d'un linge humide.

Pétrissez une bonne dizaine de minutes pas plus, la pâte est collante. vous pouvez utiliser une spatule pour se faire.

Avec ce taux d'hydratation il faut intervenir toutes les heure pour donner de la tension à la pâte, vous pouvez toutefois envisager de réduire le TH.
Il faudra que je fasse un test intermédiaire sur une autre recette. Je pense qu'en diminuant le TH à 65 % c'est jouable on peut à ce moment se réservé la possibilité de faire un bassinage. Pointage - Apprêt sera à repréciser, ultérieurement. Cuisson sur plaque réfractaire position sol pulsé.

De préciser que cela ne vaut pas pour un protocole définitif juste à titre indicatif, l'expérience est à reprendre pour ma part.

Plus attaché au fait d'utiliser un jus de pomme fermenté issue de levure sauvage comme indiqué dans la revue La Toque.

Et d'un levain unique. Préparé pour l'occasion.